„Dobrého kuchaře dělá úcta k masu,“ říká Radim Knesl, šéfkuchař z blanenské restaurace Sýpka. Nepovídali jsme si jen o kvalitním mase, ale také o tuzemském trhu, televizních kuchařích nebo novinkách, které se chystají pro restauratéry v možné budoucnosti. Jak dlouho už pracujete na Sýpce a kde jste působil předtím? Na Sýpce jsem už dva roky. Začínal jsem v Jedovnicích na Olšovci, pak jsem vystřídal několik restaurací v Blansku, v Praze, v Brně a ve Špindlerově mlýně, kde jsem poprvé působil jako šéfkuchař. Dá se říci, že každé moje působiště mi dalo nějakou tu zkušenost. Na jakou kuchyni se zaměřujete? Snažíme se na Sýpce dělat českou kuchyni s použitím regionálních surovin. Blansko je ale malé město a zásobování se ukazuje jako lehký problém. Není zde tržiště se zeleninou ani s rybami. Maso nakupujeme částečně od místních řezníků, ale mnohem raději nabízíme vyzrálejší maso třeba z Irska, Austrálie, Argentiny nebo Uruguaye. Rozdíl je hlavně ve vyzrálosti. Žádný kuchař nedokáže dělat zázraky, takže když je nucen k přípravě použít nevyzrálé maso, může si s ním bůhvíjak dlouho hrát, ale v konečném výsledku bude stejně tužší. Vidíte rozdíl ve stravování u nás a na západě? Je to velký rozdíl. Stačí se podívat na popularitu jídel u nás v Česku: jednička je svíčková, pak řízek, vepřo knedlo zelo, a na čtvrtém místě smažený sýr a hranolky. To je česká specialita, kterou nikde jinde ve světě nenajdete. Eidam obsahuje málo sušiny, na rozdíl třeba od ementálu. Ten normálně usmažit nejde. Stačí, když vám dovezou eidam z Německa, už i ten má jinou strukturu než ten náš. Vaše nabídka jídel je poměrně bohatá. Kolik toho navaříte za rok? Našim hostům nabídneme zhruba 320 druhů jídel ročně. Jídelní lístek, který je poměrně bohatý, je doplněn o nabídku šéfkuchaře, ve které se zaměřujeme na sezónní pokrmy. Budete se dál snažit o českou kuchyni, nebo budete naopak experimentovat s tou zahraniční? Budeme se držet české klasiky, ale v té nové, moderní podobě. Zároveň se budeme pohybovat i na hraně kuchyně zahraniční. Zejména v případě denního menu bychom rádi nabízeli i něco jiného, netradičního. Myslíte, že Češi dokážou náročnější kuchyni a cizokrajná jídla ocenit? Je to docela dost o financích. Český strávník stále raději zaplatí za osvědčený smažený sýr než třeba trhané irské podplečí, které zase není o tolik dražší, ale na první pohled moc krásně nevypadá. Přitom je to výborné jídlo. Nemůže to být třeba i trochu nedostatečnou osvětou? Myslím si, že osvěta šla v tomto směru hodně nahoru především díky panu Pohlreichovi. Zdeněk pro českou gastronomii udělal strašně moc, ale podle mého názoru to není ten nejlepší kuchař na světě, jak si možná někteří myslí. Já osobně mám ze světových kuchařů nejraději Jaimeho Olivera. Používá bylinky a vaří skoro ze všeho, co ho napadne. Každý kuchař jde svojí vlastní cestou, to platí pro každého. Když někdo řekne, že umí vařit, tak nemá v kuchyni co dělat. Každý správný kuchař se má stále co učit. Kromě Pohlreicha se u nás proslavili i jiní kuchaři. Co říkáte třeba na takového Babicu nebo Láďu Hrušku? To je prostě bílá a černá. Třeba Láďa Hruška je pro mne absolutní nekuchař. Zatímco Pohlreich restauracím pomáhá, on je ničí. Zpracuje například kalkulaci receptu, která je o třetinu až padesát procent nižší, než by správně měla být. Nebere ohled na kvalitu surovin, často také počítá s momentálně nejnižší nabízenou cenou v supermarketech. Je to pak do značné míry vlastně podvod na lidi. Supermarkety jsou kapitola sama pro sebe – s trochou nadsázky by se dalo říci, že pořádají hony na české hospody. Nejhůř jsou na tom piva. Jak to myslíte? Pokud v supermarketu koupíte levnější pivo než v restauraci, není to pro restaurace dobré. Pije se doma, po garážích, zkrátka všude možně… Když máte možnost koupit si například lahvovou Plzeň o deset korun levněji, je to vážně škoda. Už to není jako dřív, kdy hospodský mohl na pivu pěkně vydělat. Z velké části je to způsobeno samozřejmě finanční situací občanů v naší zemi. Co tedy říkáte na jeden z připravovaných zákonů, který by nařizoval prodej nealkoholických nápojů levnějších než pivo? Kdyby se prodával džbánek vody třeba za deset korun, nejsem proti. Je ale třeba si uvědomit, že v restauraci platím za servis. Taky něco stojí stočné za vodu z kohoutku, myčka, saponát, energie… Nemyslím si však, že by to přimělo lidi pít pivo v menší míře. Jak se díváte na případný zákon zakazující kouření ve všech restauracích? I když jsem kuřák, byl bych pro, aby se v restauracích a hospodách nekouřilo. Je to tak všude ve světě, všude to funguje, takže proč ne u nás? Stejně jako se v Irsku pije až od dvanácti hodin. To bych u nás zavedl hned. A rozhodně bych byl rád, kdyby se zákon týkal i elektronických cigaret, které spoustu lidí umí v restauraci pěkně podráždit. Co kdyby pak restaurace nabízely nějaké kuřácké plácky venku? V některých případech už to tak funguje. Pokud budete mít tu potřebu a budete někde na jídle, tak si ven stejně půjdete zapálit. Potom záleží na každém podniku, aby své okolí udržel v čistotě. Dělat vymezený prostor mi přijde zbytečné. Jak vidíte vývoj kulinářství v České republice třeba za pět let? Řeknu to zcela upřímně. Pokud se u nás globálně zlepší ekonomická situace a začneme se blížit západu ve výši platů, pak to bude mít vliv i na restaurace. Pokud to takhle půjde dál, je docela dobře možné, že v budoucnu budou mít velké problémy i ty lepší restaurace se západním stylem, protože na ně lidé prostě nebudou mít peníze. Myslíte, že by se tuzemští strávníci dokázali připravit na restaurace nabízející hmyz? Zkušenosti s tím žádné nemám. V minulosti jsme zkoušeli zpracovávat mřenky, raky, žabí stehýnka, ale to se s tím těžko srovnává. Pokud se podaří překonat lidský pud, že je to vlastně hmyz, tak proč ne? Svět spěje k tomu, že by v budoucnu nemuselo být dost potravin, takže je možné, že jednoho dne bude hmyz součástí naší každodenní stravy. Kdo ví? Máte nějakou oblíbenou restauraci, kterou byste rád doporučil? Mám, ale doporučovat nechci. Ať každý zkouší sám. Držím se kréda, že láska ke gastronomii je na celý život, a je rozhodně dobré vyzkoušet toho co nejvíc.

-sko-